 |
| Szabó Tamás, Szuda Péter és Szabó Péter – szívügyük az étterem sikere |
Tavaly novemberben vette át Szabó Péter és Szabó Tamás a Budai Kapu Étterem üzemeltetését. Önbizalommal és energiával telve vetették bele magukat a vendéglátás bugyraiba, azonban az akkor beharangozott új étlap csak mostanra készült el. Többek között ennek okáról, és az eddigi tapasztalatokról kérdeztem a legendás Juve fivéreket. Bónuszként megismerhettem az új főszakácsot, Szuda Pétert, és általa azt is, miért nem szabadna jól átsütve kérnem a steaket.
- Mint ha csak két hete beszélgettünk volna itt a kezdetekről, pedig majdnem fél év telt el azóta. Milyen tapasztalatokkal gazdagodtatok az elmúlt időszakban?
-
Péter: Nekünk nem két hétnek tűnt… Az első két hónap nagyon gyorsan elment. Egyből új étlapot szerettünk volna, de belecsöppenve a munkába erre akkor már gondolni sem tudtunk. Eleve nagyon sok elintéznivaló volt az étterem átvételével kapcsolatban is. Csak a jelenben éltünk, nem igazán tudtunk előre gondolkodni, az aktuális problémák mindig teljesen lefoglaltak bennünket. Februárban tudtunk kicsit fellélegezni, amikor már tervezni is tudtunk a jövőre nézve.
- Mik voltak az első tapasztalatok?
- Nem gondoltuk, hogy ennyien kíváncsiak az új Budaira. Nagyon sok vendég jött és tesztelt minket. Mi pedig mindig száz százalék felett akartunk teljesíteni mind az ételek tekintetében, mind kiszolgálásban, hogy mindenki elégedett legyen.
- Gondolom azóta már leszűrtétek, hogy olyan nincs, hogy mindenki elégedett legyen. Milyen visszajelzéseket kaptatok?
-
Tamás: Így van, kaptunk hideget-meleget. Sokan mondták, hogy büszkék ránk, és örülnek, hogy foglalkozunk az étteremmel. Főleg az idősebbektől kaptunk dicséretet, a fiatalok voltak kritikusabbak. Például szóvá tették, hogy nem változtattunk eleget az eddig megszokottakhoz képest. Néha fájdalmas véleményekkel is szembesültünk, ami különösen akkor esik rosszul, ha nem is nekünk mondják, hanem a hátunk mögött, és hozzánk már kiszínezve jut vissza. Pedig ha valaki elégedetlen valamivel, célravezetőbb lenne nekünk elmondania, hiszen akkor adott esetben azonnal tudjuk korrigálni a problémát. A mi érdekünk is, hogy megkapjuk a negatív visszajelzéseket, mert ugyan jól esik a dicséret is, de tanulni és javulni a kritikák által tudunk.
- Tudnál ilyenre példát mondani?
- Pár hete volt egy pizzarendelés. A kiszállítás után a vásárló visszatelefonált, hogy alig van feltét a pizzáján, ő nem ezt kérte. Visszahoztuk az érintetlen pizzát, megnéztük, rajta volt minden. Csakhogy változtattunk az elkészítésén a minőség javítása érdekében, így másképpen nézett ki, mint korábban: a sajt a tetejére volt sütve. Ez után készítettünk neki egy teljesen ugyanolyan pizzát, csak fordítva helyeztük el a feltéteket, a sajt alulra került, így jobban láthatóvá vált a többi összetevő is. Megköszönte, és jelezte, hogy most már minden rendben. Az ilyen esetekből is sokat lehet tanulni. Például azt, hogy a jobbító szándékú újítások el tudnak sülni visszafelé is.
- Volt olyan kritika, aminek konkrét hasznát vettétek?
-
Péter: Egy vendégünk megjegyezte, hogy hiányzik az étlapról valami igazán kőrösies, amit akár külföldi vendégeknek is be lehetne mutatni, mint helyi specialitást. Részben ennek nyomán került az új étlapra a Kőrösi sertés-szűzpecsenye, valamint a „Túrós csusza, ahogyan Arany János szerette”.
- Hogyan szerette a túrós csuszát Arany János?
- Nagyon!
- Ajjaj! Úgy látom valaki elszórt egy kis humorzsát az étteremben! Igazad van, ez volt a tökéletes válasz. De kérlek, áruld el, komoly irodalomtörténeti kutatásokat végeztél annak érdekében, hogy megismerd a városunkban méltán népszerű költő étkezési szokásait?
- Tényleg utánanéztem, és találtam egy feljegyzést, amiben az állt, hogy Arany igen szerette a túrós csuszát, „tejfellel nyakon öntve” – ahogyan ő fogalmazott.
- Hogyan jött be, amit elterveztetek és célul tűztetek ki magatok elé? Az új terítőt látom az asztalon, de úgy tudom, kicserélődött szinte a teljes „legénység” is.
- Elmondhatom, hogy mostanra állt össze egy olyan csapat, amilyet szerettünk volna. Motiváltabb, rugalmasabb a személyzet, akik között vannak tapasztalt profik és olyan lelkes fiatalok is, akik ebben a szakmában képzelik el a jövőjüket. Az egyik pincérünk például még a méltán híres, cifra csárdás Nagy István tanítványa volt.
- Sikerült helyi beszállítókat találni, akikkel kölcsönösen hasznos együttműködés alakult ki?
- Nagyon szeretünk a nagykőrösi piacon vásárolni. Sikerült olyan partnereket találni, akik folyamatosan tudják hozni az elvárt minőséget.
- A sok egyéb tennivaló mellett volt még valami konkrét oka annak, hogy csak mostanra tudtatok kijönni az új étlappal?
- Rájöttünk, hogy egy étlapot összeállítani nem kis munka. Rengeteget egyeztettünk, számoltunk, és gondolkodtunk rajta. A tartalom frissítésén kívül kinézetre és kivitelre is újat szerettünk volna, ennek a leszervezése és elkészítése is időt igényelt.
- Novemberben azt mondtad, összeállt minden, remekül megy a közös munka az új főszakáccsal is.
- Akkor úgy is tűnt. Aztán a volt főszakácsunk februárban bejelentette, hogy külföldre költözik, mert jobb ajánlatot kapott, mint amit mi itt biztosítani tudtunk. Sajnos a szakképzett munkaerő kivándorlása az egész országban problémát jelent, a vendéglátás is küzd ezzel.
- Ezek szerint nehéz volt pótolni a kiesett kulcsfigurát?
- Szerencsénk volt, mert gyorsan sikerült megfelelő embert találni Szuda Péter személyében, aki többször is segített már az étterem működésében. Ő is dolgozott már külföldön több éven keresztül, de itthon maradt miattunk és a Budai Kapu miatt.
- Meséljen nekünk az étlapról maga a főszakács, Szuda Péter!
- Úgy próbáltuk összeállítani az étlapot, hogy mindenki megtalálja benne az ízlésének megfelelő ételt. Vannak egyszerűbb fogások, emellett nemzetközileg ismertebb, külföldiek által is keresett ételek, de nagyrészt a magyaros ízekre helyeztük a hangsúlyt. Nagyobb eseményekre, születésnapokra, osztálytalálkozókra, esküvőkre is többféle, változatos kínálatunk van.
- Neked mi a kedvenced az étlapról? Mi az, amire különösen büszke vagy?
- A magyaros ételek közül a bakonyi szűzpecsenyét emelném ki. Ez egy hagyománytisztelő étel, amit a legtöbb helyen sertéskarajból készítenek, mi viszont szűzpecsenyéből, ami a sertésnek a legnemesebb része. Így nem azt az általános száraz hatást nyújtja, mint amit megszokhattak máshol. Ízletesebb is. A másik kedvencem a Chateaubriand steak (különleges steak, mely a marha legértékesebb részéből, a vesepecsenyéből /tenderloin/ készül – a szerk.), amihez olyan köretet választottunk, amit tényleg csak a nagyon színvonalas helyeken adnak, és a környéken nem biztos, hogy máshol megtalálható. Természetesen a bélszín sütési módozatai szerint ezt is bárhogyan el tudjuk készíteni.
- De jó, hogy szóba került ez! Én analfabéta vagyok e tekintetben, de mindig érdekelt, hogy a szakács bent a konyhában mennyire haragszik rám, ha jól átsütve kérem a bélszínt.
- Van, akinek visszataszító, ha véres a hús, de tudni kell, hogy minél jobban átsütjük, annál jobban roncsolódik és kiszárad, így kapunk egy minőségi húsból egy kevésbé élvezhető ételt. Ha valaki nem szereti úgy, ha a hús nincs teljesen átsütve, akkor ajánlanám a medium well változatot, ami még nem teljesen átsült, viszont nem véres a közepe egyáltalán, csak egy kicsit rózsaszín. Szívem szerint ennél jobban nem sütném meg. Sőt, én még lazacból is a mediumot ajánlanám. Most kétféle lazac is került az étlapra, és ez egy olyan nemes hal, aminek sokkal lágyabb, krémesebb hatású lesz a húsa ily módon.
- Mi motivál téged a munkád során?
- Szeretem, ha az általam készített étel ízletes, örömet okoz a vendégnek, és egyáltalán, örömmel néz rá. Szeretem a szép tálalásokat, sajnos azonban erre rendszerint csak pár percünk marad, különben a vendégek türelmetlenek lesznek. De én azt mondom, inkább várjon valaki öt-tíz perccel többet, viszont élvezze, amit megeszik. Sokszor kérdezik a pincért, hogy mennyi idő alatt készül el az étel. Ezt nem így kellene, étterembe ne azért menjen az ember, mert éhes és gyorsan enni szeretne valamit. Ez legyen egy olyan alkalom, amikor a mindennapos rohanásból kilépve megajándékozza magát, és élvezi az ízeket.
- Hogyan lett belőled szakács? Mindig erre készültél?
- Nem, előtte dolgoztam pár évet felszolgálóként. Az iskolában az utolsó két évben kellett eldönteni, hogy merre tovább. Én csak az utolsó két hétben döntöttem el, hogy nem pincér, hanem inkább a szakács szakmát sajátítom el. Utána már szakácsként helyezkedtem el mindenhol. Dolgoztam sokfelé, az utóbbi időben külföldön is, viszont szívesen maradnék itthon, és remélem, itt lesz erre esélyem.
Palásti Viktor
